Korunk reformere: a szója

Mióta ismeri az emberiség a szóját? Hogyan vált korunk reformerévé? Minek köszönheti népszerűségét? Miért együk, és miért fogyasszuk mértékkel?

Mióta ismeri az emberiség a szóját? Hogyan vált korunk reformerévé? Minek köszönheti népszerűségét? Miért együk, és miért fogyasszuk mértékkel? Ezekre a kérdésekre adja meg a választ a TESZ Alapítvány dietetikusa, Erdélyi-Sípos Alíz.

Egy kis szójatörténet
A mintegy 5000 éve ismert szójabab Dél-Kelet Ázsiából származik. Kezdetben nem táplálékul szolgált, csupán egyfajta talajjavítóként. Az i.e. 11-12. századi Kínában azonban rájöttek, hogy az addig ehetetlennek tartott szóját fermentálással ehetővé lehet tenni.  Innen került Koreába, Japánba és más távol-keleti országokba, ahol ma már alapvető élelmiszernek számít. Európába csak a XVIII. században vált ismertté.  Magyarországon először 1875-ben próbálkoztak meg a termesztésével.

A II. világháború idején a húshiány és a hadiipar szükségletei miatt (a babból készült olajra a repülőgépiparnak volt szüksége) hazánkban is jelentősen megnőtt a termesztése. A technológia korszerűtlensége miatt akkor a szójának kellemetlen íze volt. Ma egyrészt a korszerű feldolgozási technológiának, másrészt a szójanemesítésnek köszönhetően mindenféle kellemetlen íztől mentes termékek kerülnek forgalomba: szójatej, szójaolaj, tofu (túrószerű sajt), tempeh (szójasajt), misszó (szójakrém), szójaliszt, szójapehely, szójagranulátum, szójakocka. Amerikában a hatvanas években kezdték a növény termeszteni. Az Egyesült Államok az utóbbi néhány évtizedben a világ első számú szójatermelő országává vált. A szójának kb. 1500 fajtája van.

Miért együk?
Az egyetlen növényi fehérje, amely az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen aminosavakat (fehérje alkotórészeket) tartalmazza. Jól használható a húst nem fogyasztó táplálkozási irányzatot követők étrendjében. Ajánlható a sok húst evők számára is, hiszen a szója becsempészésével az étrendbe csökkenthető a felhasználandó hús mennyisége. A szója gazdag kálium, magnézium, vas és E-vitamin forrás. Nincs benne koleszterin, sőt a préselt szójababból kivont szójaolaj jelentős része a koleszterinszint-csökkentő linol- és linolénsav. Nagy mennyiségben tartalmaz a lecitint, amely az agy és a máj működéséhez szükséges. A szójában számos olyan anyag található, amelyeknek ösztrogénszerű hatása van. Ezek bizonyos körülmények között csökkentik az ösztrogénfüggő emlődaganat kialakulásának esélyét. A változó korú nőknél úgy találták, hogy a szója rendszeres fogyasztása alkalmas bizonyos tünetek pl.: hőhullámok enyhítésére, férfiak esetén a prosztatarák kockázatának csökkentésére.

Nézzük meg a szója és a sertéshús tápanyagtartalmát!

100gramm

Szója-granulátum, kocka

sertéslapocka

Energia (kcal)

451

295

Fehérje (gramm)

45

18

Zsír(gramm)

20

24

Szénhidrát(gramm)

18

-

Rost(gramm)

4

-

Miért együk mértékkel?
A szójabab ugyanúgy rendelkezik káros, mint előnyös élettani hatásokkal. A benne található fitoösztrogének könnyen konkurálhatnak szervezetünk természetes hormonjaival, különösen, ha a szükségesnél nagyobb mennyiségben fogyasztjuk. Ennek a veszélye főleg kisgyermekek esetében áll fent, akiknek a hormonháztartása még kialakulatlan. A szójából készült ételek hasi diszkomfort érzést, gázképződést okozhatnak. Mint mindenre, így a szójára is igaz: mértékkel kell fogyasztani ahhoz, hogy elsősorban az előnyeit élvezhessük.

Használati útmutató
• A szárított szójakészítmények (kocka, granulátum, pehely) ízetlenek, ezért és duzzadóképessége miatt is célszerű felhasználás előtt jó néhány órával fűszeres vízben áztatni. Ez idő alatt nemcsak megduzzad, hanem elveszti semleges ízéét és kellemes lesz. Közvetlenül felhasználás előtt a szóját jól ki kell csavarni.

• Csak szójaliszt felhasználásával nem lehet süteményeket, kenyeret készíteni. Általában a búzaliszt 10-15%-át válthatjuk ki vele. Az így készült tészta, kenyér magasabb, lazább, táplálkozás-élettanilag értékesebb, mint a tisztán búzalisztből készültek.

• Szójagranulátumból áztatás után minden olyan étel készíthető, amihez darálthúst használunk, akár teljesen, akár részben felváltva a húst.

• Szójakockából áztatás után minden olyan étel készíthető, amihez kockára vágott húst használunk.

• Tofu (áztatás nélkül) alkalmas körözött, ízesített krémek, rántott szelet, készítésére.

Egy kis gyakorlat - Milánói makaróni szójával

Hozzávalók:
 
30 dkg makaróni
12 dkg szójagranulátum (áztatáshoz: víz, hagyma, majoranna, só,  borsikafű)
1 közepes fej vöröshagyma
10 dkg gomba
4 dkg lecsó
60 gr (1 doboz) paradicsompüré
8 dkg füstölt sajt (karaván)
2 ek. étolaj, só, bors, ketchup,

Készítése:
Az olajban megfonnyasztott, apróra vágott vöröshagymát összepirítjuk a tisztított, vékony szeletekre vágott gombával. Ízesítjük sóval, borssal, majorannával. Hozzátesszük az előzőleg fűszeres lében áztatott, majd kicsavart szójagranulátumot, paradicsompürét, lecsót (tehetünk még bele babérlevelet, oregánót, bazsalikomot is). Kevés vizet aláöntve puhára pároljuk. A kifőzött leszűrt makarónira halmozzuk, reszelt sajttal megszórva tálaljuk. Vágott nyers uborkával, paradicsommal, kevés kockára vágott lilahagymával megszórva új ízt kölcsönözhetünk neki.

Erdélyi-Sipos Alíz, a TESZ Alapítvány dietetikusa